Idealne kruche ciasto



  wtorek, sierpnia 27, 2013    Etykiety:,,,, 
Liliana piekła sobie oto tą tartę.
No i wywiązała się nam dyskusja.
I tak tu publicznie napiszę kilka rzeczy, które wiem na temat ciasta kruchego.
Wiele wynika z moich osobistych doświadczeń. Więc jeśli ktoś się nie zgadza z czymś niech piszę...ale zapewniam (hahhahahaha) , że mam rację :D a tak serio to na prawdę u mnie to działa.

Generalnie ciasto kruche to mieszanina mąki, tłuszczu, wody  , szczypty soli i jaj. Proporcja wagowa mąki i tłuszczu to 2:1. Tłuszcz mieszamy z mąką przed ewentualnym dodaniem wody. W sumie to woda zależy od tego jak bardzo chłonna jest mąka , którą używamy. Dlatego też ją dodajemy na końcu, aby nie przesadzić z jej ilością i dodajemy dopóki ciasto na brzegach nie pęka i ma konsystencję gliny - i tutaj przypominamy sobie jak to z tą gliną było w czasach dzieciństwa i grzebania w ziemi. :) Nie koniecznie dodajemy cukier do ciasta - ma zbyt małą wilgotność, żeby cukier dobrze się rozpuścił. Albo dajemy bardzo miałki cukier. Niby najlepsza jest mąka krupczatka - wpływa na kruchość. Ale ja robię różnie. W sumie mam swoje ulubione jakieś tam mąki i ich się trzymam. Ale obecnie nie mam w domu - o matko i nie wiem jak się nazywają. Jedne są takie ze smokiem. Inne no nie wiem. Po opakowaniu poznaje.

Jeśli dodamy coś kwaśnego do ciasta - np: jogurt i dodamy odrobinę przy tym cukru, ciasto będzie zdecydowanie bardziej kruche.

Dodanie surowego żółtka sprawia , że ciasto jest bardziej plastyczne, a dodanie również ugotowanego żółtka zwiększa kruchość.
Zdecydowanie polecam masło do robienia ciasta kruchego. Nie dość , że daje cudowny aromat i smak to po prostu jest lepsze. Margaryna sprawia , że ciasto jest lekko gumowe, bo w margarynie jest jednak dużo wody w sumie. Można dodać też smalec. Powoduje on, że ciasto jest mega kruche, jednak nie przypiecze się tak jak z masłem i ciasto jest blade i jednak jego smak jest jednak bardziej nazwijmy to mało delikatesowy.

Ciasto kruche wyrabiać jest dobrze w trybie ekspresowym, tak aby składniki się nie zagrzały zbytnio - i tutaj trochę fizyki - jak się coś pociera/zagniata to to się grzeje. Dlatego dobrze jest też przed robieniem ciasta dobrze wszytko schłodzić. Jeżeli zbyt długo wyrabiamy ciasto, to czy chcemy czy nie wydziela się z tłuszczu woda i zamiast kruchego ciasta możemy uzyskać twardy , niekruchy kloc . Dlatego też dajemy do schłodzenia , żeby ta woda nie miała jak wyleźć z tłuszczu. Także gdy ciasto mamy zagniecione odpowiednio wkładamy je do lodówki, aby się chłodziło.
Jeżeli wyciągniemy z lodówki i ciasto będzie za twarde do rozwałkowania to można je walnąć wałkiem kilka razy , zmiękczy to ciasto ale nie roztopi tłuszczu i ta woda nam nie wylezie :)

Ważne jest dobre wyrobienie masła. Jeśli zostaną kawałki to podczas pieczenia będą powstawać pęcherze i ciasto będzie się łuszczyć i już będzie to ciasto łuszczone a nie kruche - też da się zjeść i to ze smakiem.

Jeśli pieczemy sam spód pod tartę to nakrywamy go jakimś czymś przewodzącym ciepło - np: folia aluminiowa, papier do pieczenia i unieruchamiamy np: fasolą. Pieczemy ok 10 min, a potem ściągamy to to i pieczemy dalej ok 15min. Lepiej w wysokiej temperaturze już, żeby owa woda szybko zamknięta została w cieście a nie sączyła się i robiła twarde ciasto.

Jeżeli po upieczeniu ciasta (j.w.) będziemy nakładać masę albo owoce, to polecam zostawić najpierw ciasto do wystudzenia i dopiero wtedy nałożyć co tam mamy i siup do pieca. Ciasto wtedy nie nasiąknie tak wodą z tego do na nie dajemy.

Jeśli nie podpiekamy wcześniej samego ciasta to można posypać je kaszą manną wtedy owa kasza manna wchłonie płyn a ciasto pozostanie kruche, a nie wpływa to w sumie na smak ciasta.

A tutaj kilka moich tart.  Kliknięcie na zdjęcie przenosi do postu odpowiedniego.











25 komentarzy:

  1. Ben Benkowo : no nie tak mi majaczyć tymi pysznymi tartamie przed oczyma, to jest jakaś zbronia! Nielegalne wręcz :D uwielbiam takie słodkości:)

    OdpowiedzUsuń
  2. zdecydowanie masło, ciasto kruche z masłem ma zupełnie inny smak niż z margaryną, wyrabiać można mikserem - nie grzeje się tak mocno (moje doświadczenie, i nawet nie zawsze je schładzam ale lepiej jednak do lodówki), i sól koniecznie trzeba dać :)

    OdpowiedzUsuń
  3. ale mi zrobiłaś smaka na tarty... mam jabłka i śliwki to coś czuję że zaraz zacznę kombinować...

    OdpowiedzUsuń
  4. Dzięki :) Super!
    A powiedz mi te Twoje tarty dają się wyciągnąć z formy po upieczeniu? Czy je zostawiasz tam i z masą tam sobie w formie leżą?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. widziałam kiedyś takie silikonowe foremki na tartę - z nich się chyba fajnie wyjmuje...

      Usuń
  5. I co Ty narobiłaś ? ja chcę ciasto... a nawet nie posiadam foremki na tartę... i to masełko...

    OdpowiedzUsuń
  6. Mądrze prawisz:)
    Ciasto kruche robię zawsze z masłem (w sumie to piekę tylko z masłem, wolę rzadziej, ale z dobrych składników). Nie dodaję wody, w niektórych starych przepisach mam za to łyżkę śmietany (to tak zamiast kefiru:) Ciasteczka kruche czasami piekę z podobnego składu, daję wtedy cukier (albo dietetycznie ksylitol). Nie ma to jak kruche, maślane ciasteczko do kawki:) Ale najbardziej z sentymentem wspominam ciastka kruche mojej nieżyjącej już Babci, robione maszynką, ze skwarkami. Nie jadłam ich już od lat, a smak pamiętam doskonale. Hm, będę musiała coś upiec...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również nie dodaję wody i nie wiedziałam,że ktoś tak robi, co ta woda właściwie daje/powoduje?
      A ja dodam jeszcze,że tak przypadkowo mam w zamrażalce jeszcze kawałek kruchego ciast to zaraz coś do piekarnika wpakuję,ale mi smaka zrobiłaś

      Usuń
  7. Lubię tarty, ale raczej warzywne, bo bez cukru mogę żyć :-) Ale ich nie robię, bo nie używam masła, margaryna niezdrowa, a z olejem to trzeba dojść na zasadzie prób i błędów do jakiś jadalnych wyników :-) Ech...

    OdpowiedzUsuń
  8. och a ja na diecie cukrowej czy cukrzanej, jak zwal tak zwal kruche ciasta sa bombowe ale ja robie tylko plesniaka buziaki

    OdpowiedzUsuń
  9. Pysznie wyglądają Twoje tarty, ślinka cieknie :)
    Tart jeszcze nie piekłam, ale piekę kruche ciasteczka :) ciasto wyrabiam na stolnicy, na mąkę kładę masło i szybko siekam nożem, aż kawałki będą miały wielkość grochu :) potem już zagniatam rączkami ;) gdzieś wyczytałam, że najlepiej wyrabiać takie ciasto na zimnym, najlepiej kamiennym (marmurowym) blacie ale takiego luksusu nie posiadam :(

    OdpowiedzUsuń
  10. Osz, kurczaczek! No będę musiała zrobić! Ostatnio właśnie tarty za mną chodzą ;)
    A ta z masą czekoladową najbardziej chodzi, i gada najgłośniej, coby tą właśnie machnąć ;)

    OdpowiedzUsuń
  11. ale porad :) mi póki co zawsze wychodzą, jak przestaną to będę tu zaglądać :)
    Sezon na tarty? ja dzisiaj robiłam tartę porową :) ale na słodko też lubię.

    OdpowiedzUsuń
  12. a ja wiem, że gdyby jakimś cudem wyszło nam ciasta za dużo, to siup można je do zamrażarki na inny raz. a wtedy wystarczy zetrzeć na tarce na grubych oczkach prosto na blachę :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Ależ wy jesteście wszechstronne! Ja owszem jak muszę to ugotuję, upiekę, nawet ponoć dobrze, ale nie lubię gotować i piec..poza tym nie wiem kiedy wy na to wszystko czas znajdujecie?? Tarty apetyczne, zjadłabym wszystkie!!

    OdpowiedzUsuń
  14. O qrka! Woda! I wszystko jasne!
    Centralnie, rozjaśniłaś mi wiele, bo ja zawsze na czuja piekę, a nie z przepisów i za ciasto niezbytkruchymbędące dostawało się owemu braku odważania składników co do grama.

    BTW uwielbiam fizykę w kuchni. Zresztą wychowana na Niedzickim to wiadomo :) Ale serio,uwazam że znajomość fizyki (chemii też) bardzo ułatwia procesy gotowania i pieczenia. W każdym przepisie powinny być adnotacje co i dlaczego. Że WODA z tłuszczu na ten przykład!

    OdpowiedzUsuń
  15. No dzięki ,szlag właśnie trafił moją dietę! No bo jak po takim poście nie wypróbować ciasta????
    A serio ,ciasto kruche lub francuskie to jedyne jakie mi wychodzi. Z każdym innym mam jakieś fochy. Ostatnio piekłam z brzoskwiniami i zamiast puszystego ,wyszedł mi kloc taki ,że masakra. Ponoć zadużo mąki...:)

    OdpowiedzUsuń
  16. mniam wygląda pysznie:)) obserwuję:)

    OdpowiedzUsuń
  17. pisałaś, że mnie zjadłaś ;) a ja teraz co mam powiedzieć? Kiedy następne spotkanie szyciowe? :D Będą te słodkości prawda? :);p

    OdpowiedzUsuń

Wasze komentarze to miód cud i malina :) Bardzo za nie dziękuje.